今週の月曜日、午後からの仕事だったので、自宅にいると
奥さんから「HASHIYA（ハシヤ）』に食べに行かない？？
と言われて、向かったご近所のお店

代々木八幡駅（小田急線）、代々木公園駅（千代田線）から徒歩1分の
小さな繁盛店　平日のランチタイムでも並んでいる日があるので、
当然、土日はほとんど行列していることが多いですね～

以前、我が家のご近所にある『365日』というパン屋を人気店として
このブログで書いたことがありますが、ご近所の小さな繁盛店として
こちらも取り上げておきたいと思います

以前のパン屋のブログ記事は、以下をクリックしてご覧ください。

⇒『人気店には学ぶべきこと、教えてもらうことが必ずある！！』

自分も行ったのは久しぶり・・・
12時を数分過ぎて到着したのですが、すでに店頭には4～5人が
並んでいる状況でした

商店街の角にあるこちらのお店。
スパゲッティ専門店といったらいいのでしょうか。

店内のイメージは、ラーメン屋のようなカウンターとテーブル席が
あって、そこに出来立てのスパゲティが提供されるスタイル。
ありそうで、あまり出会わないスタイルですよね～

カウンター席が8席、4人がけのテーブル席が2セット
ということで、店内の席数は16席の小さなお店なのです。
オシャレなイタリアンというよりも庶民的、大衆的なイメージ

スパゲティのメニューはざっと見て、70アイテム程度はあるかと
思います。それ以外には、サラダのアイテムが10アイテムある
くらいですから、本当にスパゲッティに特化していますよね～
ランチタイムの客単価は1200円～1500円程度でしょう。

繁盛店に行くと、どうしても、コンサルタントのアンテナが立ってしまって
無意識に売上計算をする脳みそになっているのですが、

客単価　×　席数　×　回転数　＝　売上高

ランチのピークタイムである12時から13時で、座りながらお客さんの
入れ替わりを見ていた感覚では、3回転程度かと思います。
土日ともなれば更に行列が長くなっているので、もっとでしょう

ということで、それらをかけ合わせれば、だいたい平日ランチで
6万円～7万円の売上ということになりますね。

上記の公式からすると、売上を上げるためには、

①客単価をアップするか
②席数を多くするか
③回転数をアップするか

ということになりますが、この中で基本的に店の面積は変えにくいので
②は難しいことが多く、①か③での工夫をしていくことになります

今回の繁盛店で一番の成功要因は、③の回転数のアップに成功している
ということでしょう　プライスは絶妙かなと思います。
1500円を超えてくると、ランチの予算帯としてはステージアップして
しまうので

その前提として、集客数がある一定値以上、日々確保できなければ
意味がないのですが・・・

その要因としては、以下のような点での優位性があると思います

①駅前の商店街立地（店前通行量の多さ）
②70アイテムもあるスパゲッティのメニューの豊富さ
③オープンキッチンで出来立ての提供（ライブ感と鮮度感）
④気軽にスピーディーに食べられる

また、専門店のイメージを増幅する効果としては、バイトのスタッフが
作るのではなく、コック帽をかぶったスタイルのスタッフがオープン
キッチンで作っている姿も差別化の１つだと思います。

そして、ラーメン屋や牛丼屋だと女性1人で入るのけっこうハードル
が高いと思いますが、なぜかスパゲッティだと女性1人での利用も
ハードルが下がるようですね
当日も何人か女性1人で食べに来ているお客さんがいました。
　
もちろん、提供する商品が美味しいことは大前提となります。
どちらかと言えば、太麺でもちもちしたタイプですかね～
イタリアンではなく、まさに”ジャパニーズスパゲッティ”

今回自分がオーダーしたメニューは、

「タラコとウニのスパゲッティ」

濃厚でボリュームもあって、クセになる味です

そして、回転数を上げて、行列している人達をあまり待たせない
ことも売上を上げるポイントになるわけですが、店頭にはメニュー看板
があり、そして、並んでいる人にもメニューが手渡され、外にいる時点
でメニューの確認が行われます

といった理由により、座ると間もなく出来立てのスパゲッティ
が運ばれてきて、食べている時間は5分～10分程度なので、
人によっても多少は差があると思いますが、入店から退店までの
時間は、およそ20分程度かと思いますね

特にランチタイムはあまり行列をしすぎていると、待つのが嫌な人と
忙しい人達は、その店を利用しない傾向が強いので、数人の行列がどんどん
流れていく回転率の維持が重要なファクターにもなると思いますね。

そういったいくつかの要素をクリアしてこその繁盛店。
坪効率がいいお店ですね。

こちらの本店で修行した人達が、のれん分けで独立開業している
店もちらほらあるようです。ここで学んだ上記のポイントをしっかり
カタチにしているお店は小さな繁盛店になっていることでしょう

20分間美味しいスパゲッティを食べながらそんなことを考えていました。
アンテナを立てていれば、特別な時間でなくとも日常の中に
学べること、教えられることをたくさんあると思いますね

『体験に意味づけをする』

自分が大切にしていることですし、直感力を高める訓練になるらしいです
少々めんどくさいけれど、ブログを書き続けているのも、まさに
体験に意味づけするためであり、それを整理することで、自分の仕事に
活かせるからです。

CLPで運営している若手園長・幹部向けの勉強会
『SPECIAL ONE CLUB　ジュニアスクール』でも月に1回
”体験の意味づけ”をして、レポート化＆提出することが宿題になっています。

そうやって、日々勉強するクセづけをしてほしいと思っていますし、
トップとしては、その判断力のベースとなるインプットの量と質を高める
ことが大切だと思っているからです。

また、小さな人気店、繁盛店に出会えたら
意味づけしていきたいと思っています